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爱吃鸡(🐍)的广东人(rén )，手(shǒ(🦗)u )起刀落之间就(🌱)把白切鸡拆分(fèn )完毕。图源(yuá(🤧)n )/网友@微(wēi )光(guāng )逆(🀄)夏(xià )
提起鸡，广东人的口水自然而然就(🦅)下(xià )来了。根据(🕐)2017年国鸡消(😋)费(🥥)调研报告(gào )，广(🎈)东人一年要吃掉(🆚)20多(duō )亿只鸡。鸡在广东人心中占(zhàn )有相当重的地位。早在新石(⬛)器时期，广东人就开始以鸡为造型制作陶器或者(zhě(💙) )木雕(♋)。在(🔃)近(jìn )代中(zhōng )国五大考(🛡)古新发现之一(😫)的(🍈)广州西(xī )汉南越(yuè )王(🍦)墓，考(💄)(kǎo )古人(📒)员在(zài )铜器中(zhōng )还发现(🎸)了(⭐)鸡骨，可见至少在公元前122年，鸡已经(👩)(jīng )成(🚬)为广东人的(🎭)肉食来源之一。
鸡对(duì )于广东人(➖)的(de )餐桌有多重要？有人说，广东人(🐶)过年的习惯就(jiù )是(🥋)从(⚡)除夕到元宵(🔅)都在(💩)吃鸡，鸡作为(wéi )主角(🐧)横贯了年夜饭、开(💮)年、(🚕)初五“财神诞(dàn )”以(🥛)及(🔎)元(📠)宵节团圆饭(fàn )。不过(🔴)，一个真正(zhèng )的广(🍾)东人一定会(💵)反(fǎn )驳(bó )说：“鸡不是过年吃的！鸡是全年都要(👴)吃的！”的(💦)(de )确，广东人的一天，几乎都是被鸡(jī(🥇) )包揽了——早餐(🍓)来一(😌)碟(🤼)鸡蛋肠粉、(🏢)中午来一(😺)份白切鸡饭，晚上来一(🎪)碗鸡汤，宵夜再来几串烤(📘)鸡翅鸡心鸡胗。很多广东人甚至认(rèn )为，吃鸡就(🎧)是(shì )与生俱来的天赋，是上天的馈赠，不信(🚷)看看(kàn )地图，广东本身(shēn )不就(🚥)(jiù )是一个大(dà )大(🕋)的鸡(🤴)腿吗？
在广东，鸡是拜神祭祖(🛑)的重要贡品。供图/湛江(🎎)旅游局
当然，爱吃鸡的(👜)广东(🛐)人(💘)平(píng )时说话总是不(bú(🎈) )自觉地就(jiù )带上“鸡(jī )”出场。在粤语中(zhōng )，偷懒叫(jià(🍄)o )偷鸡，吹哨子(zǐ )叫吹鸡，看走(zǒu )眼(yǎn )叫走(zǒu )鸡，小学生(shēng )叫(🖇)小学(🃏)鸡(jī )，静悄悄叫静(🚁)鸡鸡(jī(🛎) )，言不投机叫鸡同鸭讲……鸡作为(wéi )一种食(🏐)材，却能在广东人的语言(🚃)习惯中指代各种事物(⛵)，足见它的地位之高。
有(💢)趣的是，广东人好吃(🍊)之名响彻全(quán )国，对禽类(lèi )食(👅)材的(de )开(📑)发也走在全国前列，烧鸭、八宝鸭、红烧乳鸽、深井烧(🔹)鹅(🔱)、潮汕卤鹅、黄(🏇)芪鹌鹑(chún )汤、川贝(bèi )炖鹧鸪……但是只有鸡能(néng )够称(chēng )霸广东(💀)的餐桌，承包了(📽)广东人所有重(chóng )要场合(🚸)。无论是请客吃饭(fàn )、红白喜事、拜神祭祖(zǔ(🐈) )，都必须要有鸡的身影。为什么鸡会越过其它禽类，成(🏤)为广东人的主要(yào )食材？
在粤港澳(à(🌀)o )地区(🕕)的烧腊店里(🧤)，鸡鸭鹅(é )都是主角。
这(zhè )离不开广东的自然地理(lǐ(🛀) )环(🏸)境。广东(dō(✊)ng )地处(chù )中国大陆的最南部，在(🚊)古代，高大(dà(🍚) )的南岭(🛹)阻隔了(🍢)广(guǎng )东(dō(✋)ng )与其它地(🌏)区(🦒)的贸易交(🦎)流，食材(🚐)运输更(🎺)是(🎠)十分艰(🙇)难，广东人不(⌚)得不自给自足，因(yīn )地制宜养殖(♊)家禽用以补充食(🌺)(shí )材(🐓)。鸡、鸭、(⬜)鹅都是常见的家禽，而鸽(🥟)子、鹌(👧)鹑(chún )和鹧鸪(🤰)则多是野外捕(🚒)捉(📴)(zhuō )得来。
在广东，山地和丘陵约占62%，台地(🕣)和平原约占38%，因此林地较多，人均耕(📋)地面积较(📇)少。在三大家禽(qí(🍟)n )中(zhōng )，鸭、鹅作为水(⏯)禽(🚙)，适合在水网(👅)密集的平原养殖，广东仅有珠江(💒)三角(jiǎo )洲、潮汕平原(yuán )满足其大规模养(yǎng )殖条(tiáo )件。鸡(jī )则不同，能完美适应山地、丘陵、平原(yuán )等多种地(🥂)形，可以在山林、果园(yuá(🖇)n )和稻田养殖，因此能在(zài )广东生(⛔)活得如鱼(yú )得水(🌄)。
在(zài )山林中，走地(🥄)(dì )鸡自由觅食(🛍) 。
同样(✒)，由于鸭和鹅都是水禽，通常会喜(👨)欢有水的地方，常常要到河流、池塘等地方觅食，需要有专门的劳动(👬)力进行放鸭、放鹅，养殖成本更高(🖋)。曾有农村(🍲)俗语说：“家(📼)有万担粮，不养扁嘴(zuǐ )王”，指的就是鸭、鹅的难养(🌭)性(🌴)质。而鸡(🚇)(jī )活动范(💍)围小，晚上主动回(🎀)窝，不需要(🍁)过多打理，养殖成本更(gèng )低。
在现实生活中(🌱)，由于广东本土培养的(😐)狮头鹅体型巨大，重达10公斤，对于一个家庭(tíng )来(lái )说难以(🍮)在一天内食用完毕，剩下(💤)的(☝)肉在(zài )天气潮湿闷热的广东不易(yì )保(🐈)(bǎo )存，因此鹅肉难以成(👑)为家庭日常肉类来源。尤其是在古代，除了红(hóng )白喜(🐷)事，人们少有宰鹅食用。
从味道上看，鸡(🙉)、鸭、鹅风味各异，但(🤗)是不少广(guǎng )东(😨)人认为，从中医的角度上看，鸭、鹅(é )是(shì )“有湿气(qì )”的水禽，不利于养生，所以更(gèng )喜欢吃鸡(〰)肉。而肉质鲜美的(🎦)鸽子、(🧣)鹌鹑和鹧鸪(gū )，由于体型比鸡(jī )更小，可(🛰)食用(📏)肉含量更(🐺)低，同时需(xū )要防(fá(🔅)ng )止(💉)逃(🏹)家飞走，养殖性价比太低，因此也没(😦)有成(chéng )为主要(yào )肉类来源。
生长在水边的番鸭，需要专门的人进行放(🕧)牧，养殖难度较高。摄(shè )影(🃏)/蒙可畅(🚔)
由此看来(lá(🌯)i )，鸡大概是广东人最容易养殖的、成本最(🤪)低且味(🆑)道广为人所接(jiē )受的(de )肉食。特(🔧)别是在明清时期，广东人口(📕)大爆炸，对肉食(⏮)(shí )的需求激增，更(⏱)加凸显了(🌃)(le )鸡的重(chóng )要性(👂)。
广东(dōng )的(🎛)鸡本(🔚)身也(yě )很(hěn )争气。作为全国光、热(👅)和水(shuǐ )资源最丰富的(de )地(dì )区之一，广(🌜)东植(🔫)被丰富，因此土壤(rǎng )中的虫类较为丰富。鸡拥(yōng )有尖(🔸)尖的喙，常常能在地(dì )上(💋)捡取大量虫(🚬)子(zǐ )补充(chōng )蛋白质，营养自然更加丰富，带(dài )来了更(gèng )加鲜美浓郁的口感。
由此，在广东(🦄)17.97万平方(fāng )公(gō(🌒)ng )里的(📉)土地上，分布着众多著名鸡种：清(qīng )远走(♐)地(dì )鸡、肇庆杏(xìng )花鸡、茂名怀乡鸡、中山石岐鸡、惠州龙门(mén )胡须鸡……其中，广(➰)(guǎng )东地理标(biāo )志产(🛣)品清远(yuǎn )鸡，就在野外放养、以吃(😵)虫(chóng )为主(zhǔ(🏟) )。由于充足(zú )的蛋白质增(zēng )加了(🗻)鸡肉的氨基酸含量，使得清远鸡肉(ròu )质鲜(🌞)嫩，多汁爽口，可以说(shuō )是“行走的(de )美味”，被列(🚧)入《中国(📚)家禽品种志》27个优(🐝)质品种之一。
容易(yì )养(🔻)殖(zhí(🛣) )的鸡成了广(guǎng )东人主要肉食来源之一。
除了风味上(🚯)佳，吃虫这种生物特性也是鸡受欢迎(🎧)(yíng )的重要原因。细想(xiǎng )一下(xià )，在物资匮乏(💻)的古(🆖)代，鸭(♍)常常与(yǔ(🤘) )人抢(🌟)食水里的小鱼小虾，鹅则是喜爱吃(chī )玉米青菜，只有鸡(jī )为人所(suǒ(🔦) )想，不与人抢(qiǎng )食，喜爱吃人们厌恶(è )的虫子，还(😅)(hái )能抑制地里的虫害。难怪鸡能越过鸭、鹅(🥗)，成为广东人养(yǎng )殖(🤣)首选家禽(qín )。
此外，在讲究“好意头”的广东人心中，与“吉”谐音相似(🕓)的鸡(jī(🥟) )是(🦓)一道吉祥的(de )菜肴，所(suǒ )以宴席上必定(dìng )要(✒)有鸡的存在。今天我(📼)们常说“大(⏰)吉大利，今晚(😥)吃鸡(jī )”，其实广东人早就深谙其(🤬)中(🔕)的道理，并且在千年(nián )饮食(🗓)习惯中，把物美价廉的鸡肉做成一道道美食(shí )佳(🕦)肴，将”吃鸡“文(🐫)化(🎶)发扬(🧔)到(🌆)底。
广(💚)东(🎿)人对鸡的(🥈)热爱使(🎼)得“吃鸡”大行(háng )其道(dào )，从鸡的(de )血统、年龄、肉质出发，开发出了鸡的各(🕓)种(🐧)吃法。据说在1956年，广州市在(zài )举行名菜评(❄)比时，以鸡(jī )为主材制作的美食竟达到210款。虽然哪种鸡最好吃实在是难(👋)(nán )有(yǒu )定(dìng )论，但总有几款美味是得到大众(🤑)公认的。
一道完(🐝)美的白切鸡，配上合适的酱料(liào )，鲜香(🏃)滑嫩。图源/食尚(🍃)教煮
“皮爽，肉滑(huá )，原汁原味(🎴)，鲜美甘香”，这(zhè )就是广东白(bái )切(💪)鸡(🍾)的特征。从广州到顺(shùn )德再到(dào )湛(🏣)江，白切鸡都十分考验粤菜(cài )师傅的手艺。选(xuǎn )取肉(ròu )质鲜嫩的小母鸡或者被阉掉的公鸡为材料，放(fàng )入高汤或者(zhě )开水中(zhōng )烫熟(⛑)，再(zài )以冰水冷却，重复数次以(yǐ )后，斩件上桌。如果火候恰好的话，做(🈸)出来的(de )白切鸡骨(😰)髓还带(🐯)(dài )着血，鸡肉(ròu )滑嫩鲜美，鸡皮爽脆弹牙。夹起一(😩)块白嫩的鸡(jī )肉，蘸上姜葱(👧)制成(chéng )的酱料，鸡最本(běn )真的(⏱)美味就在嘴里迸(💋)发，鲜甜的味道(😌)久久萦绕在(zài )舌(shé )尖。
在广东，只有(yǒu )骨髓(suǐ )还带着血的白切鸡，才称(chēng )得上火候到位。
与白(bái )切鸡(jī(🎩) )外形相似的是(shì )盐焗(jú )鸡，但是做(zuò )法完全不(👤)同。它(tā )的形成与广东(dōng )客家人的迁徙生活密切相(😬)关。由于历(lì )史上客家人常常(🕸)迁徙多(duō )地，不便大量携带饲养的鸡，临行(háng )前常常杀鸡(🚤)脱毛，用盐腌制保存(cún )，防止变质。后来，人们在加热过(guò )程中，发现直接在(zài )盐里焗熟(shú )的鸡风味尤佳(jiā )，因此不(🏃)断改良创新，创(📓)制出了盐焗(jú )鸡。爽脆(💲)甘香的(de )鸡(🚙)皮、嫩滑流(liú )汁的鸡肉、(🤮)咸香入味的骨髓，盐焗鸡别具一格的盐熏风味令人欲罢不能，回味无穷。在广(🏞)(guǎng )东的烧腊店里，盐焗鸡常(cháng )年畅销，受欢迎程度不输白切鸡。
将鸡埋(✝)在盐堆中(zhōng )，加热后高温把盐的香味逼进鸡肉(ròu )，酿造(🦕)了别具一(⏱)格的盐熏风味(wèi )。图源(👙)/丛(🚯)林之(🌹)家
除了(le )白(🚉)切和盐焗，广东人还喜欢吃(chī )哪种口味的鸡呢(ne )？豉油鸡必然是答案(àn )之(🎱)(zhī )一。讲起(🎚)豉油(✏)鸡，很多人立刻想起那种(🍥)咸(xián )鲜的(🛸)香味(wèi )。人们(🚼)(men )会(⛅)(huì(🍓) )根据不同的(😲)口味，将头(tóu )抽、生抽、老抽按比例调(diào )和(🧔)(hé )，加入料酒和糖，文火慢煮，最(zuì )终做出一(🔼)只(🔙)(zhī )带着浓浓豉油香味的鸡。这时(📰)候，鸡肉被豉油(yóu )彻底浸(jìn )透(💴)，鸡油和酱汁水(🌱)乳交融，带来了肥腴鲜香的口感。
将(jiāng )头抽、生抽、老抽(🔦)(chōu )按比例调和成酱汁，直接淋(lín )在鸡上焖煮。来源/马小坏频(🐄)道
除了(⛄)整鸡烹(pēng )饪，广东人也特别擅长(♑)“化整为零”，从饱满的(de )鸡肉到(dào )琐(suǒ )碎的(de )鸡杂，再到爪(zhǎo )子鸡头，将一只鸡精细区分，配合不同的风味打造美食。
在《红(🌅)楼梦》中，刘姥姥曾经感叹，贾府(fǔ )的主子(🤹)为了吃(🧛)一道茄鳖，竟然(rán )要用十几只鸡(⛽)儿做配菜。在广东(dō(🐂)ng )人的地盘里，则是用(🗝)昂贵的食材(🖱)——鲍鱼(🗻)，来给鸡肉做(zuò(🚫) )配，做出了著名的“鲍鱼焖(mèn )鸡”。这(zhè )道经典(diǎn )的粤菜，需要把鲍鱼和(hé )鸡块放进(👦)(jìn )锅里爆(👃)香，然后(📸)放(🍠)酒焖炖，配(😬)上柱(🎯)候酱起锅。这道(dào )菜根本(běn )不用放味精，海(👐)里(🏟)的鲍(bào )鱼(🐽)早(zǎo )就鲜(xiā(🕟)n )掉眉(🙁)毛(🔝)了，配上大块(kuà(🎿)i )大块的鸡(🕜)肉，加上咸香(xiāng )的(de )酱(jiàng )料，滋(zī )味悠(♒)长，口感丰富。难怪鲍鱼(yú )鸡煲一(🔃)经(jīng )推出，迅速风靡海内外华人(🛶)，还衍(yǎn )生出了“花胶焖鸡”、(⬜)“鱿鱼焖鸡”等海(😝)鲜鸡肉(😜)组合。
风靡粤港澳地区的鲍鱼焖鸡(jī )，鲜香扑鼻(bí )，滋味(wèi )十足。来源/马小坏频道
相比鸡肉，杂碎和鸡头鸡爪似乎不上台面。但是广东(dōng )人自有办法。广东的潮汕地区(⛩)向来以卤水出名，对待鸡心、鸡(jī )肝(gān )和鸡爪(⛱)，他们(men )也(👁)“一卤(lǔ(🎿) )治之”。尤其是鸡爪，它的(🛄)脂肪含量仅次于鸡皮，因此弹(🎡)性(xìng )十足，质地肥厚(🔃)，配上潮汕温润的卤汁，可谓是相得益彰。在广东的(😈)不少茶楼里，潮(cháo )式(🐑)卤鸡爪(🦒)可以说是招牌(pái )点(🎫)心。
除了这些，广东还有麻(má(🔦) )油鸡(jī )、纸包(bāo )鸡、烧(shāo )鸡、榴莲炖鸡、(🌞)猪肚鸡、桑拿鸡等菜式，把鸡的一(yī )切(qiē(👣) )口感(👃)、味觉开发到极致(zhì )，彰显(xiǎn )了广东人对(👇)鸡的热爱(ài )。那他们(🔏)怎么去评判鸡好不(bú )好(hǎo )吃呢(👴)(ne )？广东人对鸡的(🚓)最高称赞(zàn )常常(cháng )是这句话：“这只(😇)鸡有鸡味。”
什么(📂)是(🐇)鸡味呢？是饥(jī )肠辘辘时妈妈(mā )捧出的一碗鸡汤，是亲朋好友相聚谈笑(😚)中的一道佳(🔷)肴，是游子归(🔕)来全(quán )家(🐁)团圆宴上(shàng )的一味家(jiā )乡菜……在广(guǎng )东(🎇)人(⛳)的(de )餐桌上，鸡(jī )寻常又亲切，它本是自然(rán )的食材，历经人间烟火，方得世间(🐖)至味。
所(suǒ )有(♓)的(🌳)人间(🐉)至味，离不(👀)开家的情意(🏚)结。来源/好视大湾(wān )